Column ประจำ
Sponsor

ไขมันทรานส์ ภัยร้ายที่มาพร้อมความอร่อย

โดย : รศ.ทพ.ประสิทธิ์ ภวสันต์
Tags : ไขมันทรานส์ , trans fat , กรดไขมันอิ่มตัว , กรดไขมันไม่อิ่มตัว , รศ.ทพ.ประสิทธิ์ ภวสันต์

ไขมัน เป็นหนึ่งในสารอาหารที่มีความจำเป็นต่อการดำรงชีวิตของมนุษย์ โดยทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบสำคัญของเซลล์ในร่างกาย  ช่วยในการดูดซึม วิตามินเอ ดี อี เค ช่วยห่อหุ้มอวัยวะและกระดูก ช่วยให้ผิวมีความชุ่มชื้น และให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย


เราจำเป็นต้องรับประทานไขมัน เนื่องจากร่างกายสร้างไขมันบางชนิดไม่ได้ จำเป็นต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น และที่น่าสนใจคือ การรับประทานไขมันในอาหารนอกจากจะทำให้รู้สึกอิ่มนานแล้ว ยังเพิ่มความอร่อยให้กับอาหารด้วย

เชื่อกันว่า การที่มนุษย์เราชอบรับประทานไขมันนั้น ถูกพัฒนามาจากวิวัฒนาการของมนุษย์เราตั้งแต่โบราณ เนื่องจากในสมัยก่อน เราหาอาหารโดยการล่าสัตว์ เนื้อสัตว์ที่มีไขมันจะเป็นแหล่งพลังงานชั้นดี ที่มนุษย์เราจะเลือกกินก่อนส่วนอื่น เพื่อให้ร่างกายมีพลังงานสะสม เพราะไม่รู้ว่าจะล่าสัตว์ได้อีกเมื่อไร การที่มนุษย์เลือกที่จะรับประทานในส่วนที่มีไขมันสัตว์ก่อนนั้น จึงมีการถ่ายทอดมาเป็นความชอบในปัจจุบัน ที่ทำให้เราจะรู้สึกว่าอาหารที่มีไขมันน่ารับประทานกว่าพวกธัญพืชทั้งหลาย รวมทั้งยังกระตุ้นความอยากอาหารด้วย

แต่ไม่ว่าเรื่องราวข้างต้นจะเป็นจริงหรือไม่ แต่ปัจจุบันเราพบว่า ไขมัน อาจจัดเป็นรสชาติชนิดที่หก ถัดจาก รส หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ อย่างไรก็ดี ต่อมรับรสที่ทำหน้าที่รับรสไขมันนั้น ยังไม่สามารถบ่งชี้ว่าอยู่ที่ใดได้อย่างชัดเจน

ความอยากกินไขมันนั้นจะพบเห็นได้ทั่วไป โดยเห็นได้ชัดในเด็ก ถ้าเราให้เด็กเลือกอาหาร เด็กจะเลือกทานอาหารที่มีไขมัน หรือน้ำตาลมาก เช่น ช็อกโกแลต หรือขนมหวานอื่นๆ ก่อน และความรู้สึกอยากอาหารนี้ ก็จะเกิดขึ้นได้เมื่อเราเห็นอาหารที่อุดมด้วยไขมัน แม้ว่า เราจะเพิ่งรับประทานอาหารอิ่มมาใหม่ๆก็ตาม ความรู้สึกอยากนี้ ภาษาทางวิทยาศาสตร์เรียกว่า hedomic response คือเป็นการตอบสนองเพื่อความรื่นรมย์ (pleasure) ซึ่งต่างจาก metabolic response คือการตอบสนองจากการขาดอาหารหรือพลังงาน

มีรายงานการศึกษาที่แสดงว่า ความอร่อยของอาหารที่มีไขมันนี้ ประกอบขึ้นจาก ผิวสัมผัส (texture), รส (flavor) และกลิ่น (aroma) ประกอบกัน โดยอาจไม่มีตุ่มรับรสที่จำเพาะต่อไขมัน แต่ก็มีรายงานที่แสดงว่า ความอร่อยนั้น เกิดจากการสัมผัสของอาหารต่อเนื้อเยื่อในช่องปาก เนื่องจากพบว่า ถ้าเราปิดจมูกไว้ไม่ให้ได้กลิ่น เราก็ยังรู้สึกได้ว่าอาหารที่มีไขมันนั้นอร่อย และมีผลการศึกษาในหนู พบว่า หนูที่ไม่มีโปรตีนที่ชื่อว่า CD36 จะไม่มีความอยากอาหารที่มีไขมันเลย ซึ่งสนับสนุนว่าโปรตีน CD36 อาจเกี่ยวข้องกับการรับรู้ “รส” ของไขมัน

ไขมันที่พบในอาหารประกอบขึ้นจากกรดไขมัน (fatty acid) ซึ่งตามธรรมชาติสามารถจำแนกออกได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ กรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัว โดยกรดไขมันทั้ง 2 ประเภทนี้ จะมีความแตกต่างกันที่ชนิดของพันธะที่เป็นองค์ประกอบของสูตรโครงสร้างทางเคมีเท่านั้น

กรดไขมันอิ่มตัวจะมีแต่พันธะเดี่ยวเท่านั้นภายในโครงสร้าง แต่ในโครงสร้างของกรดไขมันไม่อิ่มตัว จะมีพันธะคู่อย่างน้อย 1 ตำแหน่งระหว่างคาร์บอนอะตอม (ดูรูป)

แต่จากคำเตือนของ American Heart Association ที่เตือนว่า การรับประทานไขมันอิ่มตัว จะทำให้ระดับ คลอเรสเตอรอล ในเลือดเพิ่มสูงขึ้น เกิดการอุดตันของหลอดเลือด เพิ่มอัตราการเกิดโรคกล้ามเนื้อหัวใจตาย และโรคหลอดเลือดในสมองอุดตัน โดยไขมันอิ่มตัวจะพบมากในอาหารจำพวก ไขมันสัตว์ นม เนย และน้ำมันมะพร้าว เป็นต้น และทำให้มีการเรียกไขมันอิ่มตัวนี้ว่า ไขมันไม่ดี มีการรณรงค์ให้มีการลดการบริโภคไขมันอิ่มตัว และหันมาใช้น้ำมันพืช ซึ่งมีส่วนประกอบของไขมันที่ไม่อิ่มตัว เช่นน้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด ซึ่งมีผลต่อโรคอ้วน และโรคหลอดเลือดอุดตันน้อยกว่าไขมันอิ่มตัว แทน

เมื่อผู้คนพากันหันมาใช้น้ำมันพืชเหล่านี้มากขึ้น ก็เกิดการคิดค้นวิธีที่จะทำให้สามารถเก็บรักษา ไขมันพืชเหล่านี้ไว้ให้นาน และมีรสชาติใกล้เคียงกับไขมันสัตว์ และเป็นไขมันที่ “อร่อย” โดยการเติมไฮโดรเจนลงไปในไขมันพืช ทำให้พันธะคู่แตกออกเพื่อมาจับกับโฮโดรเจน ซึ่งกระบวนการนี้ ได้ก่อกำเนิดไขมันชนิดใหม่ คือ ไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์ (trans fat) เป็นกรดไขมันที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปกรดไขมันไม่อิ่มตัว ทำให้มีลักษณะเป็นสารกึ่งของแข็ง โดยการเติมแก๊สไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันพืช ดังนั้นไขมันทรานส์อาจถูกเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า partially hydrogenated oil กระบวนการแปรรูปนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืน ไม่เป็นไข สามารถทนความร้อนได้สูง สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ และมีรสชาติใกล้เคียงไขมันที่มาจากสัตว์

ไขมันทรานส์นั้นจัดเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีโครงสร้างบริเวณพันธะคู่แตกต่างไปจากเดิม เนื่องจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่พบในธรรมชาติจะมีโครงสร้างแบบ cis-form ซึ่งจะมีการจัดเรียงตัวของอะตอมไฮโดรเจนที่พันธะคู่อยู่ด้านเดียวกัน แต่เมื่อถูกเปลี่ยนเป็น trans-form (ไขมันทรานส์) การเรียงตัวของอะตอมไฮโดรเจนบริเวณพันธะคู่จะอยู่ด้านตรงข้ามกัน

จากคุณสมบัติที่สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืน ไขมันทรานส์จึงถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายประเภท โดยเฉพาะกิจการเบเกอรี่ และอาหารฟาสต์ฟู้ดต่างๆ ตัวอย่างของไขมันทรานส์ที่สามารถพบได้บ่อยในชีวิตประจำวัน เช่น มาร์การีนหรือเนยเทียม เนยขาว ครีมเทียม และวิปปิ้งครีม เป็นต้น

แต่อย่างไรก็ตาม ไขมันทรานส์เหล่านี้แฝงไปด้วยภัยร้ายสำคัญหลายอย่างที่ส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภคอย่างเรา เนื่องจากไขมันทรานส์ที่เกิดจากการแปรรูปนี้ มีโครงสร้างที่แตกต่างจากไขมันตามธรรมชาติ ทำให้ยากต่อการย่อยสลายของร่างกาย และไม่สามารถขับออกจากร่างกายได้ง่ายๆ เหมือนน้ำมันมะพร้าวที่ละลายน้ำได้ ทำให้ตับซึ่งเป็นอวัยวะที่รับบทบาทสำคัญในการย่อยสลายไขมัน ต้องใช้วิธีการที่แตกต่างออกไปจากการย่อยไขมันทั่วไป ซึ่งอาจก่อให้เกิดภาวะการทำงานของตับที่ผิดปกติ

การบริโภคไขมันทรานส์ปริมาณมากยังเพิ่มอัตราเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด (cardiovascular diseases) เนื่องจากไขมันทรานส์เหล่านี้ส่งเสริมการทำงานของเอนไซม์ cholesterol acyltransferase ซึ่งเป็นเอนไซม์สำคัญในการเมตาบอลิซึมคลอเลสเตอรอลให้ได้ cholesterol ester จึงทำให้ระดับ LDL (low density lipoprotein) ซึ่งเป็นคลอเลสเตอรอลชนิดเลวในเลือดเพิ่มสูงขึ้น[1,2] และจากการศึกษาเปรียบเทียบระหว่างผลของไขมันทรานส์ที่ได้จากการแปรรูป และไขมันทรานส์ที่พบในไขมันสัตว์ตามธรรมชาติ พบว่านอกจากไขมันทรานส์ที่ได้จากการแปรรูปจะมีผลเพิ่มระดับ LDL แล้ว ไขมันทรานส์ที่ได้จากการแปรรูปยังมีผลทำให้ระดับ HDL (high density lipoprotein) ซึ่งเป็นคลอเลสเตอรอลชนิดดีในเลือดลดต่ำลง[1,2] ซึ่งผลต่อระดับ HDL จะพบเฉพาะในไขมันทรานส์จากการแปรรูป ไม่พบในไขมันธรรมชาติที่มาจากสัตว์

ดังนั้นผู้ที่บริโภคไขมันทรานส์ปริมาณมากจึงมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือดเพิ่มมากขึ้น อีกหนึ่งสาเหตุที่ไขมันทรานส์มีผลเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดคือ ไขมันทรานส์จะมีผลเพิ่มระดับการแสดงออกของ inflammatory biomarkers ( c-reactive protein และ soluble tumor necrosis receptor-2) และระดับการแสดงออกของ endothelial dysfunction biomarkers (E-selectin, sICAM-1 และsVCAM-1) [3] นำไปสู่สภาวะการอักเสบ และการทำงานที่ผิดปกติของเซลล์ผนังหลอดเลือด อันเป็นปัจจัยสำคัญ ที่ส่งเสริมให้ผู้ที่บริโภคไขมันทราส์ในปริมาณสูงมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดเพิ่มสูงขึ้น

นอกจากนี้ การบริโภค Trans Fat ยังเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคอ้วน โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคไต โรคเบาหวาน มะเร็งเต้านม อีกด้วย

จากการศึกษาต่างๆที่กล่าวมาข้างต้นคงเป็นข้อมูลยืนยันได้อย่างดีถึงผลเสีย หรือภัยร้ายที่แอบแฝงมากับไขมันทรานส์ ทำให้ปัจจุบันหลายประเทศที่คำนึงถึงสุขภาพที่ดีของประชากร โดยเฉพาะประเทศแถบตะวันตก มีนโยบายออกกฎหมายจำกัดปริมาณไขมันทรานส์ที่เป็นส่วนประกอบของอาหารให้ไม่เกินระดับที่กฎหมายกำหนด และเนื่องจากประเทศไทยของเรายังไม่มีการออกกฎหมายควบคุมในรูปแบบนี้ ผู้บริโภคอย่างเราจึงควรมีสติในการเลือกรับประทานอาหารให้มีประโยชน์ พร้อมทั้งลดและควบคุมปริมาณการบริโภคอาหารที่อาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพร่างกาย เพื่อให้สุขภาพที่ดีอยู่คู่กับเราไปอีกนาน

ในยุคก่อนยุคโลกาภิวัฒน์ พวกเราใช้น้ำมันหมู และน้ำมันมะพร้าว ซึ่งเป็นน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวสูง (น้ำมันหมู 40% น้ำมันมะพร้าว 88%) ในการปรุงอาหาร มาอย่างยาวนาน โดยเฉพาะอาหารทอด เนื่องจากน้ำมันทั้งสองชนิดนี้เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง และเมื่อได้รับความร้อนสูงจากการประกอบอาหาร ก็ทำให้อาหารกรอบ อร่อย ไม่มีสารเคมีเป็นพิษ นอกจากนี้ น้ำมันที่ใช้ทอดแล้ว จะเก็บไว้ทอดซ้ำเกิน 2 ครั้งไม่ได้เพราะจะดำและเหม็นหืน ทำให้ไม่มีการ recycle น้ำมันเหมือนการใช้น้ำมันพืช

อย่างไรก็ดี น้ำมันปาล์ม ซึ่งมีระดับกรดไขมันอิ่มตัวสูงถึง 48% กลับไม่เหมาะกับการทอด เพราะน้ำมันปาล์มที่ขายอยู่นั้นผ่านกรรมวิธี refined, bleached, deodorized ดังนั้น การผ่านความร้อนสูง เช่นการทอด จะก่อให้เกิดสารเคมีที่เป็นพิษต่อร่างกายหลายชนิด (Polar Compound) ดังนั้นการใช้น้ำมันปาล์ม หรือ น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว ในการปรุงอาหาร จึงควรเลือกวิธีการที่ไม่ใช้ความร้อนสูง เช่นการผัด เป็นต้น

นอกจากนี้ คนไทยเราใช้กะทิประกอบอาหารหวานคาวมานาน โดยไม่มีปัญหาเรื่องโรคหัวใจ โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคอ้วน จนกระทั่งพวกเราหันไปบริโภคน้ำมันไม่อิ่มตัว กะทิกับน้ำมันมะพร้าว เป็นสารตัวเดียวกัน แต่อยู่ในรูปต่างกัน โดยการใช้กะทิประกอบอาหาร จะมีข้อดีคือ มีความอิ่มตัว ทำให้ออกซิเจน และไฮโดรเจนเข้าแทรกไม่ได้ จึงไม่เกิด trans fat และไม่ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งและทำอันตรายต่อเซลในร่างกาย รวมทั้งมีวิตามินอี ที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่เข้ามาทำลายเซลล์ด้วย

ดังนั้น ถึงเวลาแล้วที่เราจะต้องกลับมาพิจารณา ถึงรูปแบบของการรับประทานอาหาร โดยเฉพาะไขมัน เพราะมีหลักฐาน ที่แสดงว่า การรับประทานอาหารที่ถูกต้อง นอกจากจะช่วยให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่ครบถ้วนแล้ว ยังช่วยให้ร่างกายแข็งแรงปราศจากโรคด้วย



References
1. Brouwer IA, Wanders AJ, Katan MB. Effect of animal and industrial trans fatty acids on HDL and LDL cholesterol levels in humans--a quantitative review. PLoS One. 2010 Mar 2;5(3):e9434.

2. Iqbal MP. Trans fatty acids - A risk factor for cardiovascular disease. Pak J Med Sci. 2014 Jan;30(1):194-7.

3. Lopez-Garcia E, Schulze MB, Meigs JB, Manson JE, Rifai N, Stampfer MJ, Willett WC, Hu FB. Consumption of trans fatty acids is related to plasma biomarkers of inflammation and endothelial dysfunction. J Nutr. 2005 Mar;135(3):562-6.

4. http://parisut.com/index.php?dispatch=pages.view&page_id=193

บทความอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง

??????????? thaidentalmag.com